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因為發酵過程中，微生物的培育要求是紛歧樣的，通常在發酵中期，微生物處于旺盛生長時刻對氧的需要量較高，而在葡萄酒發酵罐發酵前期和發酵后期微生物的需氧量較低，特別是發酵后期，菌茲體己處于老化期間，培育基的粘度也較高，劇烈的拌和會加快菌茲體的自溶，影響發酵水平的進步。如果能設計一個變速拌和，依照微生物需氧量來調理拌和轉速，這樣不但能發明A的培育條件，也能節約發酵過程的能量消耗，因此不少生物工程設備人員企圖在大型葡萄酒發酵罐上采用變速拌和。

因為抗生素種類的紛歧樣，微生物在發酵全過程對氧需要改變的程度紛歧，在中小型罐內的變速拌和獲得了成功，據文獻介紹，可進步發酵單位10~20 %,下降拌和能耗10~30%，但是在大型罐內，因為變速裝置的復雜性和出資增加約束了它的推行運用。拌和，但此刻通常不通入空氣，因此使拌和功率上升，如果操作不妥，就有能夠損壞電機。日前葡萄酒發酵罐設計時，引薦運用多電機，能夠在實消時低速拌和，在常發酵時拌和全速運轉，日前這種雙速馬達己運用于發酵過程中滿意紛歧樣需氧量的拌和操作。